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甘薯酥糖加工技术
时间:2015-04-02 点击次数:571

原料配方

  糯米20kg,鲜甘薯12kg,菜油10kg,绵白糖12.5kg,饴糖7.5kg,熟花生仁4kg,熟芝麻1.5kg。

  操作要点

  (1)原料处理:将糯米浸泡12h,将米沥干,磨成粉。甘薯上锅蒸熟,剥去皮后切成小块,或捣烂。

  (2)混合:将甘薯与糯米粉在案板上混合均匀,装入盆中压实,切成4~5cm见方的小块,上笼蒸20~25min,蒸熟。

  (3)揉捏:将熟料趁热放入石臼中舂至揉捏均匀(石臼内预先擦一层植物油,以防粘连),直到没有甘薯硬块的斑点时取出,装入盆内压成坯块。

  (4)切丝、干燥:将坯料切成6~7cm见方的块,再切成3~4cm的片,zui后切成6~7cm的丝,阴干。

  (5)油炸:油温170~180℃,将薯丝炸成表面微黄,用手能折断时立即起锅。

  (6)熬糖:白糖、饴糖加少量水加热溶化后过滤,再下锅熬至128~130℃。

  (7)上糖浆:在熬好的糖浆中倒入油炸薯丝及熟花生仁,拌匀。

  (8)成型:拌好的料倒入案板上木框中,压紧、压平,zui后用刀切成方块即成。木框长宽各50cm、高2.5cm,使用时木框内侧抹一层熟油,在案板上铺上一层熟芝麻,以防粘连。

  产品特点

  具有甘薯的特殊香味,酥脆无渣,香甜可口。

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